丹後のばら寿司

丹後のばら寿司はお祭りやお祝い事の時に作るハレの日のごちそうです。

全体的に甘めの味付けで、お寿司の上に鯖缶を炒りほぐしたおぼろをのせます。
ちらし寿司と押し寿司の中間のようなお寿司で、正式にはまつぶた（寿司や餅などを入れる角形の木製の入れ物）に入れて少し押し固めたお寿司を切り分けて食べます。

私はまつぶたを持っていないので、押し寿司にはせず、ちらし寿司のようにして作ります。

家庭によって酢飯の味付けやトッピングの具材に微妙な違いがあるのもおもしろいところ。
その微妙な違いが、母の味になるんですね。

今日は私流の作り方ですが、丹後のふるさとの味「ばら寿司」の作り方をご紹介したいと思います。

丹後のばら寿司の作り方

材料

• 米５合
• だし昆布　５㎝角１枚
• 酒　少々

[合わせ酢]

• 酢　１/２カップ（１００cc）
• 砂糖　１００g
• 塩　１５g

[寿司に混ぜる具]

• ごぼう　約１００g
• にんじん　約１００g
• 筍　約１００g（なくても良い）
• かんぴょう（乾物）約３０g
• ちくわ　４本（なくても良い）

A　
だし汁　２００cc
醤油　大さじ２
砂糖　大さじ２

[寿司にのせる具]

• 干し椎茸　５〜６枚（約２０g）

B
水　１００cc
醤油　大さじ１
砂糖　大さじ１

• 卵　４個（錦糸卵用）

C
砂糖　小さじ１/3
塩　小さじ１/５

• 鯖缶（味付け）　大なら１缶　小なら２缶（約４４０g）

D
砂糖　約大さじ８

• かまぼこ　１枚
• 青もの　適量（絹さや、グリーンピースなどお好みで）
• 紅生姜　約７０g
• 山椒の葉

材料は以上です。

鯖缶は味噌味ではなく醤油味の味付け鯖缶を選んで下さい。
丹後には大きな鯖缶が売られているのですが、無ければ小さいのを２缶くらいでちょうどいい量になると思います。




では、作っていきましょう！

１、干し椎茸は前夜から水に浸して戻しておく。（冷蔵庫に入れておくといいです）

２、米をといで水に３０分ほど浸けておき、昆布、酒少々を入れて炊く。

３、ごぼうはささがきにして水にさらし、かんぴょうも洗って塩でもんで１０分程水に浸す。
　　にんじん、筍、かんぴょうを細かく切り、ごぼうといっしょにAで味つけして煮る。
　　ちくわは細い輪切りにし、２が炊き上がる直前に鍋に加えて２〜３分加熱し、火を止める。

４、干し椎茸は細切りにしてBで煮る。

５、鯖缶の汁気を切ってフライパンに入れて中火にかける。
　　ほぐしながら炒めて、ほぐれた頃に砂糖大さじ８杯を加えて炒り、おぼろにする。

６、卵をよく溶いてCを加えて混ぜ、油をひいたフライパンで薄焼き卵を作り、
　　細く切って錦糸卵にする。

７、絹さやはすじをとってサッと茹で、細かく切る。

８、紅生姜は細かく切る。
　　（紅生姜は天日干ししたものを赤しそといっしょに梅酢につけて作ったものです。
　　　鮮やかな赤い色がお寿司を華やかにみせてくれます。）
紅しょうがの作り方


９、かまぼこは細かく切って酢少々に浸しておく

これで、具材の準備は完了です。
ここから、酢飯を作って具を混ぜていきますよ〜！

１０、ご飯が炊けたら合わせ酢を注ぎ、うちわであおぎながら切るように混ぜる。

１１、酢飯が冷めてきたら３の具材を汁気を切って酢飯に混ぜ合わせる。

１２、飾り付け
さばのおぼろ→錦糸卵→椎茸→かまぼこ→絹さや（グリーンピース）→紅生姜の順に飾る。
最後に、山椒の葉をのせて。


「めでてゃあ、ごっつぉうの出来上がり〜！」